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Kaffee genießen

Das Thema des täglichen Kaffes begleitet mich – wie viele andere auch schon seit Jahren. Nicht nur meine eigenen Trinkgewohnheiten als Lars Bosse, sondern auch im Austausch mit meinen Mitarbeitern. Die Frage der morgendlichen Kaffeemenge als Geschäftsführer bei der IHK zu Leipzig, die fast unendlichen Diskussionen im Führungskreis bei der Deutschen- Polnischen IHK (AHK Polen) oder das besondere Privileg einen hochwertigen Kaffeeautomaten als Hauptgeschäftsführer der IHK zu Rostock – immer wieder waren Art, Zubereitung enge und Schmack Diskussionsgegenstand. Nie konnte ich mich allein für den „deutschen Filterkaffe“ durchsetzen. Immerhin gelang es bei der Deutsch-Polnischen IHK, dass wir neben bessere Kaffeebohnen für die Espressomaschine auch einen guten und in ausreichenden Mengen Filterkaffee zum schnelle Konsum vorrätig hatten. Zweimal täglich: morgens – häufig durch mich selbst – und nach der Mittagspause zog der Kaffeegeruch durch das Büro.

Lars Bosse

Der 1-Portionen-Tassen-filter meines Großvaters

Auch wenn der in der Gastronomie allgegenwärtige Latte macchiato oder Espresso einen anderen Eindruck erweckt: Am meisten wird in Deutschland privat nach wie vor Filterkaffee konsumiert. Diese „deutsche Tradition“ der Kaffeezubereitung haben wir vielfach den Maschinen überlassen und ich gestehe, mich wenig mit der „richtigen Zubereitung“ beschäftigt. Das Nikolausgeschenk meiner Eltern – der 1-Portionen-Tassen-Filter meines  Großvaters – veranlaßte mich, einmal zu recherchieren, wie denn Filterkaffee so zubereitet werden solle, damit er das beste Aroma habe.

Damit will ich die anderen, von mir ebenso geschätzten Kaffeespezialitäten (Spezialitätenübersicht) nicht herabwürdigen, sondern nur ergänzen und meine Fähigkeiten verbessern.

Koffein-Diskussion

Gerade die Frage der Bekömmlichkeit und des Koffeingehalts spaltete auch die Diskussion zwischen meinen Kollegen in Warschau, in der ich als Lars Bosse nur ein Schiedsrichter sein konnte.  Daher jetzt der verspätete Versuch einer Aufklärung:

Grundsätzlich hängt der Koffeingehalt eines Kaffees von der Sorte und Brühdauer ab. Diese beträgt beim Filterkaffee zwei bis drei Minuten. Ein Espresso hingegen wird in ca.  ½ Minute durch das Kaffeesieb gepreßt. Dadurch enthält eine Tasse Filterkaffee zwischen 100 bis 150 Milligramm Koffein, eine Tasse Espresso zwischen 30 bis 80 Milligramm. Eine andere Betrachtungsweise relativiert dieser Werte: der relative Koffeingehalt des Espressos ist aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Auch die kurze Brühdauer macht den Espresso auch verträglicher als herkömmlichen Kaffee. Er enthält kaum Bitterstoffe, die gerne empfindlichen Menschen auf den Magen schlagen.

In der Untersuchung des Wiener Instituts für Kaffee-Experten-Ausbildung (die ich nur indirekt zitieren kann)  wurden insgesamt sieben Zubereitungsmethoden mit einander verglichen. Vertreten waren: Karlsbader Porzellanfilter, French Press (Kanne mit Stempel-Metallfilter), eine herkömmliche Filtermaschine, zwei handelsübliche Haushalts-Vollautomaten zweier bekannter Markenhersteller und jeweils ein professioneller Halb- bzw. Vollautomat für die Gastronomie. Der so gebrühte Kaffee wurde auf die beiden Reizstoffe Koffein und die insbesondere den Magen angreifende Chlorogensäure untersucht.

In Zahlen wird das Ergebnis recht deutlich. Pro Gramm Mahlgut waschen die professionellen Gastronomie-Automaten zwischen 6,7 und 7 Milligramm Chlorogensäure aus herkömmlichem Arabica-Kaffee. Die Haushaltsautomaten folgen dahinter mit 6,3 und 4 mg. Wahre Magen-Schmeichler sind demnach die verbliebenen drei Methoden: Filter (3,3 mg), French Press (3,2) und zuletzt der etwas aufwendiger zu bedienende Karlsbader Porzellanfilter (1,5).
Da das Institut nicht unparteiisch bei der „Erhaltung der Wiener Kaffee-Tradition“ [gegenüber ausländischen Einflüssen] ist, sind die Ergebnisse eventuell tendenziös. Aber auch ein Espressomaschinen-Test des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) behauptet, Espressi seien verträglicher als Filterkaffee, jedoch ohne dies mit Zahlen und Untersuchungsmethoden zu belegen.

Bleibt alles doch eine Frage des Geschmacks? Leipzig, Warschau und Rostock: unterschiedliche Kaffeesorten und – Zubereitungen in den IHK ´s? Zumindest werde ich als Lars Bosse weiterhin keinen Kreuzzug  für den Filterkaffee beginnen. Statt dessen werde ich jetzt meinen Kaffee mit dem Minifilter meines Großvaters wieder mehr händisch aufbrühen, nachdem ich folgende Regeln genauer beachte:

 

Filterkaffee-Zubereitung

  1. Die ganzen Bohnen immer erst unmittelbar vor dem Aufbrühen mahlen, da sich sonst zu viele der  Aromastoffe verflüchtigen. Ob Omas alte Kaffeemühle oder elektrische Mühle: beide sind geeignet, wenn die Bohnen nicht zu fein gemahlen werden (mittelfein;  beim Karlsbader Filter: grob). Ansonsten lösen sich beim Aufbrühen zu viele Bitterstoffe. Sollten die Bohnen zu grob gemahlen sein, wäre die Kontaktzeit mit dem heißen Wasser zu kurz und der Aufguß nimmt keine der Kaffeearomen an. Zum Aufbrühen von Filterkaffee kein abgestandenes , sondern nur frisches Wasser verwenden und kalt aufsetzen.
  2. Wasser des Härtegrades 7 bis 8 wären ideal. Bei weicherem Wasser sollte eine Prise Salz hinzu geben (sonst schmeckt der Kaffee „sauer“), bei härterem Wasser mit speziellen Wasserfiltern enthärten (sonst ein bitter Geschmack).
  3. Die Auswahl der Kaffeebohne ist Geschmackssache: Arabica-Bohnen gelten als die feineren und hochwertigeren. Kaffees, die zu 100 % aus Arabica-Bohnen bestehen, duften besonders intensiv und können einen milden, süßen und fruchtigen Geschmack haben. Kaffees aus der doppeltet koffeinreichen Robusta-Bohne  haben dagegen eher ein erdiges, malziges und holziges Aroma. Sie werden aufgrund ihrer Würze häufig in Espresso-Mischungen verwendet, um diesen etwas mehr Körper zu verleihen.
  4. Mit einem Porzellanfilter (Karlsbader-Filter) lassen sich geschmacklich bessere Ergebnisse erzielen als mit einem Papierfilter (Melitta-Patent). Dauerfilter müssen sehr gründlich gereinigt werden, da an ihnen Kaffeeöle hängen bleiben, die bei weiterem Gebrauch unerwünschte Armonen abgeben.
  5. Immer nur kleine Mengen Kaffee kochen, denn Kaffee sollte nur frisch zubereitet und nicht abgestanden getrunken werden – das Geschmacksproblem bei so manchen Büro-Kaffeemaschinen (außer Gastronomie-Mischung verschleiern diesen Qualitätsverlust). Frisch bereiteter Kaffee sollte nicht länger als 30 Minuten angeboten werden, sonst hat er nach Expertenmeinung einen zu großen Qualitätsverlust.
  6. Das Wasser zum Aufbrühen sollte nicht kochen, etwa 92 – 96 Grad Celsius sind ausreichend. Das ist der Zeitpunkt, wo kleine Perlen aufzusteigen beginnen und das Wasser noch nicht sprudelt. So heiß muß das Wasser sein, damit die Karbonathärte aus Kalzium und Magnesium im Wasser zerstört werden und sich dort keine Kaffeearomen mehr anlagern können.
  7. Der Kaffeeaufguß sollte in eine vorgewärmte Tasse oder Kanne erfolgen, um die durch den Temperaturunterschied entstehenden Aromaverluste zu reduzieren.
  8. Pro Liter Wasser ca. 60 Gramm gemahlenen Kaffee rechnen.
  9. Beim Handaufguß mit dem ersten heißen Wasser zunächst das das Kaffeemehl anfeuchten, wenn man per Hand aufbrüht. Erst danach  große Menge aufgießen und jeweils ganz durchlaufen lassen, um die Aromen und Säuren zu lösen. Nicht mehr  Wasser als durch das Kaffeemehl vorgesehenen Menge durchlaufen lassen; lieber anschließenden in der Tasse den Kaffee mit heißen Wasser verlängern. Das sichert eine bessere Qualität und schützt vor der Übernahme ungewollter „Nebenschmäcker“; übrigens eine Gefahr der (französischen) Stempelpreßkannen, in denen das Kaffeemehl in Kontakt zum fertigen Aufguß bleibt.
    Kaffeemaschinen tun dies automatisch, aber trotzdem unbedingt auf eine gute Qualität achten. Es sollte nicht am Anfang mit idealen 780 C gebrüht und am Ende mit 1200 C das Ergebnis wieder zerstört werden
  10. Die Kaffeebohnen unbedingt trocken, lichtgeschützt und kühl aufbewahren, jedoch nicht im Kühlschrank und nicht in der Nähe von Gewürzen, sonst können deren Aromen aufgenommen werden. Immer nur kleine Mengen kaufen und den Kaffee am besten innerhalb einer Woche aufbrauchen (Tee –obwohl zumeist in kleinen Abpackungen verkauft – ist haltbarer als der ölhaltige Kaffee).

Lars Bosse

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